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May 26, 2024

Comment les cafés spécialisés filtrent-ils l’eau du café ?

Depuis un certain temps déjà, le débat sur la qualité de l’eau du café est devenu de plus en plus important dans le secteur mondial des cafés de spécialité. Les cafés du monde entier cherchent clairement à

Depuis un certain temps déjà, le débat sur la qualité de l’eau du café est devenu de plus en plus important dans le secteur mondial des cafés de spécialité. Les cafés du monde entier cherchent clairement à maximiser la qualité et la consistance de l’eau. Ce faisant, ils s’assurent de servir des boissons de la plus haute qualité possible.

Pour ce faire, de nombreux cafés investissent dans des systèmes de filtration d’eau de haute qualité. Dans de nombreux cas, leur approvisionnement en eau ne sera pas correctement optimisé pour la préparation du café. Sans cela, ils auront du mal à obtenir le meilleur profil de saveur possible dans la tasse.

En fonction de leur situation géographique, les entreprises de café peuvent avoir besoin de différents types de systèmes de filtration d'eau. De plus, chacun peut fonctionner différemment.

Pour en savoir plus sur la façon dont l'eau est filtrée pour le café, j'ai parlé à deux experts du secteur de Pentair Europe. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur leurs idées.

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On dit souvent que le café filtre est composé à 98 % d’eau, il joue donc clairement un rôle déterminant dans la manière dont le café est extrait. En fin de compte, le goût de votre café dépend en grande partie de l’eau filtrée que vous utilisez pour le préparer.

Avant tout, l’eau doit toujours être potable.

Cependant, en fonction de votre emplacement, la composition chimique et la teneur en minéraux de l'eau du robinet peuvent varier considérablement. L'eau du robinet contient une variété de minéraux à différentes concentrations, et la présence de certains d'entre eux peut avoir d'énormes implications sur la saveur du café. Ceux-ci inclus:

Matteo Colamartino est chef de produit chez Pentair Europe, l'une des principales sociétés de solutions de filtration d'eau.

« L'eau du café doit être filtrée pour deux raisons principales », me dit-il. « Tout d’abord, vous souhaitez protéger votre machine à expresso et vos équipements de la corrosion ou de l’accumulation de calcaire, qui réduisent l’efficacité.

« Deuxièmement, vous voulez vous assurer d'obtenir les meilleurs résultats avec votre café », ajoute-t-il.

En termes de protection des équipements contre la corrosion et le calcaire, des niveaux plus élevés de minéraux et de composés dans l'eau peuvent laisser des dépôts crayeux, en particulier dans les tuyaux et les chaudières des machines à expresso. Cela se produit lorsque le calcium et/ou le magnésium présents dans l’eau fusionnent avec les carbonates, ce qui crée alors des dépôts calcaires.

Ronny Billemon est ingénieur de support technique et d'applications pour la restauration chez Pentair Europe.

« Une eau trop dure provoque souvent du tartre et de la corrosion, qui peuvent ensuite endommager votre machine à café », explique-t-il.

Lorsque nous parlons d’eau dure, nous faisons référence à deux types de dureté différents :dureté totaleetdureté carbonatée(oudureté temporaire ). Le premier est la quantité de calcium et de magnésium présente dans l'eau, tandis que le second est une mesure des niveaux de carbonates et de bicarbonates dans l'eau.

Nous mesurons la dureté de l'eau en termes de parties par million (ppm). La Specialty Coffee Association recommande d'utiliser de l'eau d'une dureté totale de 50 à 175 ppm et d'une dureté carbonatée comprise entre 40 et 75 ppm. Cependant, si elle n'est pas gérée correctement, une dureté totale de 100 ppm ou plus peut entraîner des dépôts de calcaire dans les chaudières et les canalisations des machines à expresso.

"Vous voulez avoir un niveau optimal de ces minéraux dans votre eau, car cela facilitera l'extraction de votre café, y compris les huiles pour améliorer la sensation en bouche", explique Ronny.

Par exemple, des niveaux optimaux de calcium peuvent conduire à une sensation en bouche plus crémeuse. Une quantité équilibrée de magnésium, quant à elle, peut améliorer le goût sucré. En règle générale, le rapport calcium/magnésium dans l’eau du robinet est d’environ 3:1, ce qui reflète généralement l’équilibre de ces minéraux dans les sources d’eau naturelles.

De plus, si votre eau est trop dure, vous risquez de perdre l’équilibre et la clarté de la tasse. À l’inverse, une très faible teneur en eau minérale pourrait donner à votre café un goût plat ou un manque de corps et de structure.

Compte tenu de tout cela, dans presque tous les cas, les cafés peuvent améliorer la qualité de leur café en utilisant de l’eau filtrée. Cependant, il existe plusieurs types de systèmes de filtration d’eau disponibles sur le marché. Il peut donc être difficile de savoir lequel convient le mieux à votre café.